Cela varie mais peut atteindre 0,2%, toutefois cela dépend aussi de la variété de fruits et de la saison. Il disparaît au cours de la durée de conservation.

Le taux d'acide ascorbique diminue en effet vers la DLC. Il oxyde par l’oxygène.  Le jus de pomme oxyde lorsqu'il ne reste plus d'acide ascorbique. Donc, si on observe un brunissement, il ne reste plus d'acide ascorbique.