L'acide ascorbique est un autre mot pour la vitamine C mais ne peut être mentionné comme vitamine C sur l'étiquette (directive UE). L'acide ascorbique est un antioxydant utilisé comme agent pour prévenir l’oxydation (le brunissement) en particulier dans le jus de pomme (mais également dans les jus de poire et de carotte).

Cela varie mais peut atteindre 0,2%, toutefois cela dépend aussi de la variété de fruits et de la saison. Il disparaît au cours de la durée de conservation.

Le taux d'acide ascorbique diminue en effet vers la DLC. Il oxyde par l’oxygène.  Le jus de pomme oxyde lorsqu'il ne reste plus d'acide ascorbique. Donc, si on observe un brunissement, il ne reste plus d'acide ascorbique.